Spaghettis all'assassina · Le livre de cuisine de Marc Gehring

Une des recettes de pâtes préférées de François-Régis Gaudry, qui l'a découverte dans les Pouilles et la tient de son amie Alessandra Pierini. Les pâtes ne passent pas par l'eau bouillante : elles cuisent dans la poêle, où elles caramélisent entre deux louches de bouillon de tomate.

Les ingrédients

Pour 3 à 4 personnes

Touchez un ingrédient pour le barrer.

320 g de spaghettis
400 g de passata (purée de tomate) : 300 g pour le bouillon, 100 g pour la poêle
2 à 3 cuillères à soupe de concentré de tomate bio
De la harissa, ou du piment en paillettes
1 cuillère à café de sucre
10 cl d'huile d'olive
3 gousses d'ail
Du sel
1 litre d'eau

Les étapes

Dans une casserole, mélanger le litre d'eau, 300 g de passata et le concentré. Faire frémir jusqu'à obtenir un bouillon de tomate léger.
Chauffer une poêle à feu vif. Y verser l'huile d'olive, puis l'ail écrasé et la harissa. Laisser l'ail blondir.
Ajouter les 100 g de passata restants. Baisser à feu moyen et couvrir le fond de la poêle de spaghettis.
Laisser frire sans toucher : une partie des pâtes doit caraméliser et former une croûte, sans brûler.
Dès qu'elles accrochent par endroits, les retourner doucement pour ramener dessus celles qui ont bruni. Verser deux louches de bouillon et le laisser s'évaporer.
Répéter ce geste pendant 8 à 9 minutes, en alternant caramélisation et bouillon. Les spaghettis sont prêts quand ils sont rouge-brun, tendres, croustillants par endroits, et qu'ils ont bu la sauce. Servir aussitôt.

Les notes

Les spaghettis entrent crus dans la poêle. La source ne l'écrit pas en toutes lettres, mais aucune étape ne les cuit avant.
Le sucre et le sel figurent dans la liste, sans étape qui dise quand les ajouter. La recette codifiée par l'Académie de l'assassina, à Bari, met le sel dans le bouillon, et une cuillère à café de sucre avec les 100 g de passata, pour corriger l'acidité de la tomate (La Cucina Italiana).
La quantité de harissa n'est pas donnée : au goût.
Le temps de 8 à 9 minutes est aussi celui de l'Académie. D'autres versions comptent plus du double (The Kitchn, 17 à 24 minutes) : se fier à la texture plutôt qu'à la minuterie.
La poêle n'est pas précisée. À Bari, on la fait dans une poêle en fer ; une poêle antiadhésive convient à la maison, selon la même source italienne.

Fiches rédigées avec l'IA à partir des recettes citées. Les consignes sont reformulées, les quantités sont celles de la source, et ce qu'elle laisse dans le flou est signalé en note. La source reste la référence : chaque fiche y renvoie.